Savez-vous différencier la sauce soya japonaise de la chinoise ?

Les origines de la sauce soya remontent à la Chine, où elle a été documentée pour la première fois sous la dynastie Han. La sauce soya chinoise, connue sous le nom de jiang you, est brassée principalement à partir de graines de soya, bien qu'aujourd'hui, l'ajout de blé au cours du processus de fermentation soit de plus en plus courant. La sauce soya chinoise a une teinte plus foncée et un goût plus salé que la sauce soya japonaise. Il en existe deux types principaux : la sauce soya légère, qui est plus claire et plus salée, et la sauce soya foncée, qui a une consistance plus épaisse et une saveur légèrement sucrée, semblable à celle de la mélasse.
 
En revanche, le shoyu, la sauce soya japonaise, obtient son goût particulier en combinant des graines de soya et du blé. L'amidon de blé apporte une douceur caractéristique et une saveur plus ronde. Il existe plusieurs types de sauce soya japonaise qui se différencient par le rapport entre le soya et le blé utilisé dans la recette et le temps de fermentation. Les trois principaux types sont :  
 

• La Koikuchi, ou sauce soya foncée, est le type de sauce soja japonaise le plus courant, représentant environ 80 % de la production nationale. Elle est composée à parts égales de soya et de blé, ce qui lui confère un goût bien équilibré qui convient aussi bien pour les trempettes que pour la cuisine.

 

• L'Usukuchi, ou sauce soya légère, est plus claire et plus salée que la koikuchi. Elle est fabriquée avec une plus grande proportion de blé que de soya. Elle est souvent utilisée dans la cuisine du Kansai, car elle permet d'assaisonner les plats sans en assombrir la couleur. Elle est idéale pour les bases de soupe, les omelettes et les sautés.

• Le Tamari, ou sauce soya épaisse, contient du soya et peu ou pas de blé. Elle a tendance à être plus épaisse, plus riche et à avoir une saveur plus corsée. Sa teneur en umami est la plus élevée de la famille des sauces soya, ce qui en fait une excellente sauce de trempage pour les sashimis ou une sauce de finition pour les viandes grillées et les légumes rôtis. 

 

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