Canard à la miso, sauce soya et ail noir

L’inspiration pour cette recette de canard mariné dans de la pâte miso nous provient de Tetsuya Shimizu, chef au restaurant Fleurs & Cadeaux situé dans le Quartier chinois de Montréal. La recette originale propose de mariner le canard 72 heures dans un mélange de pâte miso. Cette version permet toutefois d’omettre cette étape en appliquant la pâte miso en cours de cuisson. Ce canard est servi en entrée avec une salade de mesclun accompagnée d’une vinaigrette au gingembre.

INGRÉDIENTS

Canard à la miso, sauce soya et ail noir

Salade et vinaigrette à la japonaise

PRÉPARATION

Canard à la miso, sauce soya et ail noir

1. Optionnel. Dans un bol, mélangez 2 cuillères à soupe de miso avec 1 cuillère à soupe de saké et 1 cuillère à soupe d’eau. Enrobez le suprême de canard et placez-le au frigo dans un contenant hermétique pour une durée de 72 heures. La pâte miso et le saké viendront assaisonner et attendrir la viande du canard. Notez qu’il est possible de sauter cette étape tout en obtenant de bons résultats.
2. Préchauffez votre four à 350°F. 
3. Rincez le canard pour enlever l’excédent de marinade à la pâte miso et séchez-le avec un essuie-tout.
4. Quadriller le côté peau sans pour autant couper la chaire.
5. Dans une poêle froide, placer le canard côté peau et cuisez-le 10 minutes à feu moyen. Durant la cuisson, enlevez l’excédent de gras qui s’accumule dans la poêle.
6. Entretemps, dans un petit bol, mélangez 1 cuillère à soupe de pâte miso avec 1 cuillère à soupe de sauce soya épaisse Tamari, 1 cuillère à soupe de saké et 1 gousse d’ail noir en purée.
7. Une fois les 10 minutes écoulées, tournez le canard côté chaire et appliquez une dose généreuse de marinade à la miso. Placez la poêle au four pour une durée de 5 minutes.
8. Au bout des 5 minutes, mettez le four à griller (broil) pour 2 minutes supplémentaires.
9. Sortez le canard et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche à découper.
10. Coupez le canard en fines tranches.
11. Itadakimasu!

Salade et vinaigrette à la japonaise

1. Dans un autre bol, préparez la vinaigrette au gingembre en mélangeant 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 3 cuillères à soupe d’eau, 2 cuillères à soupe de sauce soya foncée Haizakura, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame et le gingembre coupé en julienne.
2. Mélangez le mesclun et la vinaigrette.
3. Itadakimasu!